Ramazanin Olmassa Olmazi Susamli Pide.

Ramazan ayinda sahurlarin ve iftarlarin vazgeçilmezi pidelerin püf noktalarini, ekmek ustasi Mina Ataman  Ramazan ayinda sahurlarin ve iftarlarin vazgeçilmezi dedigimizde aklimiza ilk gelenlerden olan Ramazan pidesi, hem tok tutmasiyla hem de lezzetiyle ramazan ayi'nin eksilmeyenleri arasinda yer aliyor. Iftar yaklasirken uzun kuyruklar bekleyip sogumadan eve götürmeye çalistigimiz pidelerin püf noktalarini Ekmek Ustasi Mine Ataman IHA'ya özel anlatti.  Ramazan pidesinin püf noktasinin sabir oldugunu söyleyen Ataman, pidenin, normal ekmege nazaran iki kat sürede yogruldugunu bunun sebebinin de su oraninin daha yüksek olmasindan kaynaklandigini belirtti.  Ramazan ayinin Yaz mevsimine gelmesi halinde yogrulan hamurlarin içerisine buz attiklarini aktaran Ataman, "Özellikle yaz aylarina geliyorsa, un ve su kazan içerisinde daha uzun süre yogruldugu için içerisine buz atiyoruz ki, hamurun iç isisini belirli bir seviyede tutsun diye" seklinde konustu.  Geleneksel firin ustalarinin söylemlerinden örnek veren Ataman, "Katilasmis bir hamur yogrulmaya devam ediyor. Püf noktasi ise geleneksel firincilar der ki, 'hamur, kazanin diregine sarilmaya basladiginda o zaman hazir oluyor' iste öyle hazir oldugu zamanda can suyunu yani Ramazan'in bereketini serbetini vermeye basliyoruz. Hamuru biraz daha yumusatmaya civik hale getirmeye çalisiyoruz" diye konustu.  Ramazan pidelerinin içerisinde normal unun yaninda durum bugdayi da kullandigini bu durumun daha saglikli oldugunu bildiren Ataman, "Çünkü, Ramazan'da hem saglikli beslenmek istiyoruz hem de herkesin derdi 'tok tutsun, acikmayalim', durum bugdayinin glisemik indeksi düsük oldugu için yiyoruz ama acikmiyoruz. O yüzden de diyoruz ki bu yil bütün pidelere durum bugdayi ekleyelim. Hem saglikli olalim, hem de acikmayalim" ifadelerini aktardi.  Yogurma islemi sirasinda kazanlarin içerisinde bulunan aparatin ve kazanin, kendi etrafinda döndügünü anlatan Ataman, "Kazan çevrilirken de, un'un içerisindeki glutenin açiga çikmasini sagliyoruz yani gluten demek ag örüyor, lifler örüyor. Bundan dolayi da ramazan pidemiz firindan çiktigi zaman elastik halde isterseniz siz onu katlayabilirsiniz. Ramazan pidesinin bir diger püf noktasi da o'dur" ifadelerini kullandi.  Hamurun bir diger püf noktasinin bulamaçla(yumurta ve süt) hamuru açmak oldugunu animsatan Ataman, "Geleneksel olarak yumurtayla hamur açilip tirnaklaniyor. Ancak bazilari yumurtayi istemeyebiliyor. Bu yüzden bulamaci un ve suyla da yapabiliriz. Orada da püf noktasi un ve suyun kaynar derecesinde gelmeden atesin üzerinde isitilarak bir miktar yogrulmasi, bir miktar pisirilmesi" seklinde konustu.  Hamuru tirnaklama isleminin geleneksel oldugunu belirten Ataman, geçmiste tirnakçilarin sadece Ramazan ayi'nda çalistigini ve özel bir meslek icra ettiklerinin altini çizdi.  Yogrulma, tirnaklama ve açilma isleminin ardindan pisirme islemine geçilmeden üzerine susam ve çörek otu atilan pidelerin yüksek ateste pisirildigini söyleyen Ataman, hamurun sivi olmasindan kaynakli pisme süresinin 7-8 dakika oldugunu anlatti.  Ramazan'da pide almak için firina gidenlere tavsiyede bulunan Ataman, "Ilk gittiklerinde pideyi ortadan kirsinlar, 'pit' diye kiriliyorsa o pide geleneksel Ramazan pidesi degil. Ama pideyi sarsinlar, eger pide dürüm gibi sarilabiliyorsa, o gerçek pidedir, o dogru yöntemlerle yogrulmus iyi bir pide anlamina geliyordur. Birde üzerinde mutlaka çörek otu olmasi gerekiyor. Geleneksel anlamda pide üzerindeki çörek otu koruyucu ve besleyici anlama gelir" dedi.